зміст:
У тестуванні 7 марок пшеничного борошна) *:
- Богуміла
- веселий Кок
- Дніпромлин
- Добродія
- Київмлин
- Таки да
- Хуторок
*) Розставлені за алфавітом
Пшеничне зерно і зерна інших злаків складається з ендосперму, який займає близько 85%, зародка і оболонки. Найціннішою частиною для отримання борошна є ендосперм. Зародок і оболонка корисні тим, що містять велику частину вітамінів і мінералів. Звідси і дві тенденції. Перша - це отримання борошна вищого гатунку, максимально білої і очищеної, з якої виходить гарна та пишна випічка. Другий - отримання цільнозерновий борошна або борошна з пророслого зерна, випічка з якої зовсім інша, але містить більше мінералів. Або ж ще один варіант - борошно, спеціально збагачена зародком і / або висівками.
Отримання борошна складається з двох етапів: підготовки зерна і помелу. Для початку зерно змішують і формують партії. Далі його обов'язково очищають від небажаних компонентів - іншого зерна, насіння бур'янів і просто мінеральних домішок. При сортовому помелі зерно миють, а щоб легше було відокремити оболонку, піддають спеціальній гідротермічної обробки - на цьому етапі працюють волога і тепло. І тільки після цього зерно подрібнюють і просівають. Чим вищий сорт борошна, тим менше її вихід і тим вище її ціна. Помел борошна буває простий і складний. При простому помоле зерно подрібнюють на борошно, її вихід становить близько 96% при виході висівок 1%. При трехсортного (складному) помоле після попереднього грубого подрібнення крупку поділяють на фракції і тільки потім остаточно подрібнюють. При такому помелі вихід буде таким: 25% борошна вищого гатунку, 40% першого і 13% другого сорту. Тобто з 1 кг пшениці отримати 1кг борошна вищого сорту ніяк не можна.
Свіжозмелені борошно не годиться для випічки, так як тісто з неї виходить мажущейся, розпливається, а хліб - малого обсягу, зниженого виходу. У зв'язку з цим борошно повинно "відлежатися", тобто пройти дозрівання в сприятливих умовах, при яких її хлібопекарські властивості поліпшуються. Дозрівання пшеничного борошна проводять безпосередньо на борошномельних підприємствах протягом 1,5-2 місяці. При цьому змінюється вологість борошна, вона набуває більш світлий колір, слабка клейковина стає сильною. Дозріванню піддають тільки пшеничне борошно, житнє - немає, так як при витримці її хлібопекарські властивості не змінюються.
ТЕСТУВАННЯ
Попереднє тестування цього продукту проходило в 2014 році і деяких зразках не вдалося уникнути зауважень. Чи змінилося якість продукції за цей час? Цього року Центр Експертиз "Тест" вирішив перевірити 7 марок борошна пшеничного вітчизняного виробництва. Це такі марки: "Богуміла", "Добродія", "Веселий кок", "Такіда", "Київмлин", "Хуторок" і "Дніпромлин". У борошна оцінили маркування та упаковку, перевірили в лабораторії по ряду фізико-хімічних показників. Органолептиком муки не оцінювали, замість неї провели пробну випічку хліба з тестованих зразків борошна.
Маркування та упаковка
До упаковки борошна зауважень не було, вона вся представлена в паперових пакетах. Та й до маркування не так вже й багато, все-таки борошно не найскладніший продукт в цьому сенсі: однокомпонентний, що не вимагає спеціальних умов зберігання. Тільки у муки "Веселий кок" дуже нечітка, розмита дата.
Лабораторні дослідження
У борошні перевірили ряд показників, що нормуються за галузевим стандартом ГСТУ 46.004-99. А саме: вологість, зольність і кількість клейковини. Крім цих показників перевірили масу нетто. З неї і почнемо.
Маса нетто. Можна підробляти якість продукту, а можна і його кількість. Останнім часом в своїх тестуваннях Центр Експертиз "Тест" все частіше і частіше фіксує надіявся. Це найпростіший спосіб заощадити для несумлінного виробника. Начебто по кілька грам з кожної упаковки, а в масштабах заводу виходить істотний "плюс". На цей раз з 7 марок борошна у двох надіявся: "Добродія" і "Такіда". Прикро, адже якість самого продукту у цих марок високе. Для упаковок вагою в 1 кг по ГОСТ 8.579-2002 вирішується не доповідати 15г, але маса нетто зазначених марок не потрапили в це допустиме відхилення, що і спричинило зниження загальних оцінок.
Вологість. Для всіх сухих продуктів вологість дуже важлива, адже саме вона відповідає за безпеку. При підвищеній вологості можуть розвиватися мікроорганізми, в тому числі цвіль, в результаті у муки і у готових виробів з'являється сторонній смак і запах. Вологість борошна не повинна перевищувати 15%. За цим показником до борошна зауважень не було.
Зольність - основний показник сорту борошна. За ГСТУ 46.004-99 борошно може бути вищого, першого і навіть другого сорту, але в продажу, як правило, зустрічається борошно вищого гатунку. Зольність - це виражене у відсотках вміст мінеральних речовин, для борошна вищого сорту вона не повинна перевищувати 0,55%. Справа в тому, що різні частини зерна мають різну зольність, найбільша зольність у оболонок. Тому висока зольність вказує на те, що борошно отримана з щуплого зерна або з зерна, у якого не повністю видалені оболонки. З 7 зразків по зольності зауваження були тільки до борошна "Веселий кок" - 0,6%. Причому в попередньому тестуванні 2014 року у цій муки також були проблеми з зольності.
Клейковина - це той показник, який відповідає за вихід хліба: його обсяг і пористість. Це пов'язано з тим, що білки пшениці (борошна) при набуханні утворюють своєрідний комплекс - клейковину, завдяки якій тісто при замісі виходить пружним і утримує вуглекислий газ, який виділяється при бродінні. Якщо в борошні мало клейковини, то гарний і смачний хліб та й інша випічка не вийде. У пшеничному борошні вищого сорту має бути не менше 24%. На цей раз за цим показником борошно відповідала вимогам.
Практично випробування - випічка хліба
Крім перевірки борошна в лабораторії вирішено було все ж спробувати спекти з неї хліб в хлібопічці. Тобто пекли хліб за однаковим рецептом і в однаковому режимі, але кожен раз з новою борошна. Дріжджі також використовували кожен раз однакові - Dr. Oetker, перевірений свого часу тестуванням "відмінник".
В цілому результат порадував: хліб вийшов практично однаковим, добре піднявся, був пористим. Трохи менше піднявся хліб, приготовлений на борошні "Веселий кок" (оцінка "добре" за випічку), що й не дивно: у цій борошна найнижчий вміст клейковини серед 7 протестованих зразків, хоча і в межах норм стандарту.
Рецепт пшеничного хліба в хлібопічці:
- Вода - 270 мл
- Оливкова олія - 2 столові ложки
- Борошно - 450 г
- Сіль 1,3 чайної ложки
- Цукор - 3 чайних ложки
- Дріжджі сухі - 2 чайних ложки або пакетик дріжджів Dr. Oetker (він розрахований на 500г борошна, його ми і використовували).
За бажанням можна додати різні наповнювачі: сухі трави, кунжут, насіння льону і т.д. (В ході практичних випробувань борошна наповнювачі не використовували).
Марка) 1 Богуміла Дніпромлин Київмлин Хуторок Найменування (дані маркування) борошно пшеничне, вищий сорт борошно пшеничне, вищий сорт борошно пшеничне, вищий сорт борошно пшеничне, вищий сорт Виробник (Дані маркування) Державне підприємство "Куліндорівський комбінат хлібопродуктів" / м.Одеса, Україна ТОВ "Дніпромлин" / Дніпропетровськ, Україна ТОВ "Аграфуд" / м.Київ, Україна ТОВ "Рідний продукт" / пгт.Юбілейное, Дніпропетровська обл. , Україна Маса, кг / Ціна, грн) 2 2 / 26,83 1 / 15,67 1 / 11,80 2 / 21,24 Ціна 1кг, грн) 2 13,42 15,67 11,80 10,62 Білки / жири / вуглеводи, г в 100 г
(Дані маркування) 10,3 / 1,1 / 70,0 10,3 / 1,1 / 70,0 10,3 / 1,1 / 70,0 10,3 / 1,1 / 70,0 Енергетична цінність , ккал в 100г
(Дані маркування) 334 334 334 334 Термін / умови зберігання
(Дані маркування) 12 місяців / в сухому місці 12 місяців / в сухому місці 12 місяців / в сухому місці 12 місяців / в сухих складах Нормативний документ
(дані маркування) ГСТУ 46.004-99 ГСТУ 46.004-99 ГСТУ 46.004-99 ТУ У 15.6-2778401454- 001: 2006 Загальна оцінка (100%) відмінно відмінно відмінно відмінно Маркування (10%) відмінно відмінно відмінно відмінно Упаковка (10%) відмінно відмінно відмінно відмінно Практичні випробування відмінно відмінно відмінно відмінно Висота хліба, см (випічка в хлібопічці) 12,2 12,5 12,2 13,0 Фізико-хімічні показники в нормі в нормі в нормі в нормі Маса нетто, заявлено / фактично, г 2000 / 1979,6 1000-15г / 1024 1000-1,5% / 985,8 1000-15г / 1000,2 Вологість, не більше 15% 12,2 11,9 12,2 11,5 Кількість клейковини, н. м. 24% 32,4 34,2 33,7 31,6 Зольність,%, не більше 0,55% 0,43 0,47 0,47 0,49 Шкала оцінок Результати тестування стосуються тільки зразків, які брали участь в тесті. Ми не відстежуємо подальші зміни продукту. відмінно 1) - марки розставлені за оцінками за спаданням, при збігу оцінок - за алфавітом добре 2) - ціни вказані на момент закупівлі зразків, лютий 2016 г. Ціна може відрізнятися в залежності від виду і маси упаковки, а також від магазину задовільно погано дуже погано) * - привело до зниження оцінки Центр Експертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест борошна, лютий-квітень 2016р.
Марка) 1 Веселий кок Добродія Такіда Найменування (дані маркування) борошно пшеничне, вищий сорт борошно пшеничне, вищий сорт борошно пшеничне, вищий сорт Виробник (Дані маркування) ТОВ "Август-Кий" / пгт.Гостомель, Київська обл., Україна ТОВ "Добродія Фудз" / м.Київ, Україна ПАТ Колективне підприємство "Белоцерков-хлібопродукт" / м.Біла Церква, Київська обл., Україна маса, кг / Ціна, грн) 2 1 / 11,06 1 / 11,17 1 / 12,07 Ціна 1кг, грн) 2 11,06 11,17 12,07 Білки / жири / вуглеводи, г в 100 г
(Дані маркування) 10,3 / 1,1 / 70,0 10,3 / 1,1 / 70,0 10,3 / 1,1 / 70,0 Енергетична цінність, ккал в 100г
(Дані маркування) 334 334 334 Термін / умови зберігання
(Дані маркування) 12 місяців / в сухих приміщеннях 12 місяців / в сухих приміщеннях 12 місяців / в сухих приміщеннях Нормативний документ
(дані маркування) ГСТУ 46.004-99 ГСТУ 46.004-99 ТУ У 15.6-31244738- 001: 2005 Загальна оцінка (100%) погано погано погано Маркування (10%) удовл. відмінно відмінно Упаковка (10%) відмінно відмінно відмінно Практичні випробування добре відмінно відмінно Висота хліба, см (випічка в хлібопічці) 9,2 12,2 12,5 Фізико-хімічні показники не соотв. ) * Не соотв. ) * Не соотв. ) * Маса нетто, заявлено / фактично, г 1000-1% / 991,9 1000 / 944,8) * 1000-1% / 956,4) * Вологість, не більше 15% 11,7 10,3 11,5 кількість клейковини, м.м. 24% 26,8 33,4 33,8 Зольність,%, не більше 0,55% 0,6) * 0,48 0,5 Шкала оцінок Результати тестування стосуються тільки зразків, які брали участь в тесті. Ми не відстежуємо подальші зміни продукту. відмінно 1) - марки розставлені за оцінками за спаданням, при збігу оцінок - за алфавітом добре 2) - ціни вказані на момент закупівлі зразків, лютий 2016 г. Ціна може відрізнятися в залежності від виду і маси упаковки, а також від магазину задовільно погано дуже погано
) * - привело до зниження оцінки
дані тестування носять рекомендаційний і інформаційний характер для споживачів і не є обов'язковими до виконання. Остаточне рішення за споживачем.
Загальні опису принципів тестувань тут ...
тестування №563 (код ICRT - ALIM)
Де куплені зразки?
м. Київ:
- Мегамаркет
вкладення:
Чи змінилося якість продукції за цей час?
